Rukkileiva teost

Rukkileib.

Leiva tegemise vastu tekkis mul huvi 2009 a. detsembri kuus. Nimelt lugesin mingit artiklit, kus kirjutati kodus valmistatud rukkileivast. Tundus suhteliselt lihtne olevat. Ainuke millest ma aru ei saanud on leivajuuretis. Kes või mis see on oli minu jaoks ebaselge. Esimene leivategu isegi õnnestus. Juuretise valmistasin ka ise. Alates 2010 aasta algusest ei ole ma leiba poest ostnud, iga nädal küpsetan rukkileiba. See leiva tegemine tegelikult tekitab sõltuvuse. Soovitan seda sõltuvust! Iga kord on ju midagi uut ja põnevat. Leiba olen teinud soolalihaga, sokolaadiga, apelsinidega, soolapähklitega ja muidugi seemnetega. Endale meeldib kõige rohkem see tavaline rukkileib. Leiva sisse saab panna kõike, kõik sobib rukkileivaga.

Juuretis

Selleks, et leiba teha peab olema juuretis. Juuretist saab kahte moodi, ise teha või küsida kellegi käest. Ise tegemisel peab arvestama, et juuretis saab oma õige jõu ja väe peale 4-7 korda. Ise valmistasin juuretise niimoodi, et võtsin 2 leivaviilu, kallasin hapupiima peale. Katsin kausi toidukilega, viisin kausi sooja ruumi. Kogu see kupatus kääris oma neli päeva. Üks kord päevas segasin seda massi, lõhn oli hapukas. Juuretis sai valmis. Vot seda juuretise poega kasutan siiani.

Leiva tegemine

Võtan ühe liitri käesooja vett ja segan kolme supilusika juuretisega. Lisan kolm supilusikat linnase ekstrakti ehk maltoosat. Lisan rukkijahu. Rukkijahu panen nii palju, et juuretis oleks hapukoore paksune. Väga hea on segamisel kasutada visplit. Katan rätikuga kausi ja panen sooja hapnema. Juuretis hapneb 12-16 tundi. Kauem pole vajadust olnud. Juuretise pind peab olema vahune no umbes nagu heal õllel.

Järgmisena on vaja lisada rukkijahu ja kui on soovi siis natuke nisujahu. Sõtkun tainast kuni tainas hakkab laulma. Taignal tuleb selline lumpsu hääl sisse. Tainast on vaja sõtkuda kiiresti, seda õhulisem leib on. Kui tainast on parasjagu sõtkutud, võtame 3-4 supilusika täit juuretist. Juuretise paneme klaaspurki. Jätame võetud juuretise umbes tunniks tuppa. Ta kogub järgmise leivateoks jõudu. Juuretis on ju elusasi. Kui juuretis on jõudu kogunud, sulgeme kaane ja saadame ta külmikusse.

Tainale lisan 3-4 teelusikat soola, 2/3 klaasi suhkurt, peotäis kliisi, viimasel ajal olen lisanud ka kartulihelbeid. Sõtkun korra veel läbi. Pool taigna kogusest panen eelnevalt võiga määritud vormi. Teisele poolele kogusest lisan seemnei või pähkleid, kõik oleneb sellest millist leiba soovin. Panen ka seemnetega taigna eelnevalt võiga määritud vormi. Vormid täidan natuke üle poole taignaga, silun veel märja käega leivad üle, puistan seemneid peale. Nüüd rätik vormide peale ja leivad sooja ruumi kerkima.

Leib peab kerkima soojas ja tõmbetuuleta ruumis. Kerkimine võtab aega 2-4 tundi. Kauem pole minul veel läinud aga olen lugenud ka kuni 8 tundi võtab kerkimine aega. Ühesõnaga kui vormid on täis kerkinud on õige aeg leivad ahju panna.

Ahi peab olema hästi kuum no nii 250 kraadi. Leivad siis ahju küpsema. Panen ka ahju põhja kausi veega, et niiskust olek parasjagu.

Küpsetan algul 20 minutit 250 kraadiga, siis umbes 40-50 min. 180 kraadiga. Tegelikult need kraadid ja ajad sõltuvad ikka ahjust. Näiteks minu ahjuga tuleb 20 esimest minutit küpsetada ilma ventilaatorita, hiljem kui langetan temperatuuri siis lülitan ventilaatori sisse. Vahest, kui leib läheb pealt kole mustaks katan ta fooliumiga. Leib on küps. Kummutan vormidest leiva välja, hõõrun leiva või tükiga üle, katan rätikuga ja lasen leival jahtuda. Kõik, leib on valmis, muidugi on ta hea. Osa leivast panen kilekotiga sügavkülma. Säilib kaua, vist? Pole üle nelja viie päeva hoidnud.

Kõigile meeldivat leivategu!

25.06.2010.a.